Hollandaise di Maiale e Manzo
Un aspic compatto di stinco di maiale e manzo con aglio e brodo aromatico. Si serve freddo in porzioni piccole con la senape.
- Tempo
- 19 h
- Porzione
- 500 kcal
- Ingredienti
- ≈ $1.79
- Proteina
- 46 g
Ingredienti
- 1 Pork shoulderconfezione 800 g ≈ $4.50 90 g
- 2 Beef shankconfezione 800 g ≈ $6.50Non in tutti i negozi: Walmart, Kroger, Costco, Target, Trader Joe's, Safeway, Whole Foods 140 g
- 3 Carrots≈ $1.50 per kg 35 g
- 4 Onions≈ $1.60 per kg 30 g
- 5 Garlic≈ $10.00 per kg 5 g
- 6 Bay leaves 1 g
- 7 Ground black pepper 1 g
- 8 Salt 2 g
- 9 Gelatin 2 g
- 10 Mustard 10 g
Le righe grigie sono gli ingredienti di base del dispensa: sale, olio, spezie. Non sono conteggiati nel prezzo per porzione.
Procedura
Risciacqua lo stinco di maiale e quello di manzo, poi coprili con acqua fredda in modo che li ricopra di 3–4 cm.
Porta a bollore, togli la schiuma e cuoci a fuoco bassissimo per 5 ore con un bollore appena accennato.
Aggiungi carota, cipolla, foglia di alloro, pepe e sale, poi cuoci ancora 1 ora finché la carne si stacca facilmente dalle ossa.
Togli la carne, sfilacchiala e scarta ossa e grasso in eccesso.
Filtra il brodo e controlla: una goccia tra le dita deve risultare appiccicosa. Se non è così, sciogli la gelatina nel brodo caldo, poi aggiungi l’aglio tritato e regola il sale.
Disponi la carne in uno stampo, versa sopra il brodo e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Metti in frigorifero per 10–12 ore finché non si solidifica, poi servi con la senape.
Consigli
- Perché così
- Simmer the meat on the lowest heat for 5 hours so the collagen in the tendons and bones dissolves evenly and the broth stays clear, not cloudy from fast boiling.
- Sostituzioni
- Use 140 g lamb leg instead of beef shank for a richer broth. Replace the gelatin with 2 tsp (2 g) cornstarch, but the kholodets will be less firm.
- Errori comuni
- If the broth doesn't set, it has too little gelatin or it didn't dissolve fully. A drop on your finger shouldn't feel sticky, it should stay liquid.
- Conservare e riscaldare
- Keep in the fridge for 5 days. Cut into portions and reheat in a water bath for 10 minutes, covered with a lid so it doesn't dry out.
- Servire con
- Serve with thin slices of rye bread and pickled cucumbers on a festive table or as a snack with beer.
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