Wintervorrat im Glas

Glas und Deckel werden immer sterilisiert. Gurken und Tomaten muss man im Glas nicht nachsterilisieren: Sie werden zwei- bis dreimal mit kochendem Wasser übergossen, so wie in diesen Rezepten. Salate, Aufstriche und Letscho kommen heiß ins Glas und werden darin sterilisiert, sonst kann sich der Deckel wölben.

In unseren Rezepten kommen 40–60 ml Essig mit 9 % in ein 1-l-Glas Gurken oder Tomaten. Die genaue Menge steht im Rezept. Weniger lieber nicht: Von der Säure hängt ab, ob das Glas den Winter übersteht.

Mit Zitronensäure: etwa 2 g auf ein 1-l-Glas, ein Drittel Teelöffel. So sind die Gurken mit Zitronensäure und die Tomaten im eigenen Saft gemacht.

Meist liegt es an dünnschaligen Salatgurken oder an Gurken, die nicht gewässert wurden. Feste Einlegegurken mit Noppen nehmen, 3–4 Stunden in kaltes Wasser legen und Meerrettich- oder Johannisbeerblätter ins Glas geben.

Im Glas gärt es: zu wenig Säure oder Salz, schlecht sterilisiert oder der Deckel saß nicht dicht. So ein Glas nicht öffnen und nicht probieren, sondern ganz wegwerfen.

Verschlossene Gurken, Salate und Konfitüre bis zu 12 Monate kühl und dunkel. Fermentiertes ohne Verschluss 2–4 Monate in der Kälte. Die Haltbarkeit jedes Glases steht auf der Karte und der Rezeptseite.

Zucker schützt die Konfitüre vor dem Verderben. Konfitüre mit Pektin hat weniger Zucker und hält deshalb 8 Monate statt eines Jahres. Wer noch mehr Zucker spart, stellt das Glas in den Kühlschrank.

Dunkel bei 0–15 °C: in der Vorratskammer ohne Heizung, im Schrank an der Haustür, auf einem verglasten Balkon ohne Frost. Wärme und Sonne verkürzen die Haltbarkeit, Frost lässt Gläser platzen.